Claude Chappot a découvert l'art de la confiserie dans les Côtes-d'Armor. « C'était un travail saisonnier. Mais je n'ai jamais abandonné ce savoir-faire. » Lorsqu'il quitte Paris pour revenir sur ses terres avec femme et enfant, il se met à la fabrication de sucette un peu par hasard.

« Au départ, on venait surtout en Puisaye pour la qualité de vie. » Quinze ans plus tard, il travaille toujours dans le fond du jardin de la maison familiale, à Saint-Privé.

« Dans les années 1870, une machine produisait 6.000 sucettes par heure. Aujourd'hui, l'industrie en est à 21.000. Moi : 40. » Casseroles, plaque de marbre, lampe à sucre : plus qu'une question de matériel, « le fait main est une histoire d'huile de coude ». Et de talent : si la recette n'est pas compliquée, sa mise en oeuvre est sensible, de la protection du mélange de l'humidité jusqu'à son satinage, en fin de parcours.

« C'est la magie du sucre. Chaque cuisson donne un résultat différent. Là, on est sur une cuisson du sucre au grand cassé. »

Vient ensuite une succession de mouvements pour que le mélange soit prêt à être posé sur le bâtonnet. « Il faut une douzaine de mouvements pour façonner la sucette sur le bâtonnet. C'est du travail d'orfèvre », sourit Claire Chappot. Elle intervient juste après cette étape. « Je fais la marmotte, rit cette mère de famille. Je mets la sucette dans le papier avec l'étiquette. »

Il en existe une pour chacun des vingt-cinq goûts que proposent les douceurs de Saint-Privé. Fraise, menthe, miel, gingembre, mangue, vanille : des saveurs aux couleurs pastel, pour petits et grands, toutes issues « de produits naturels », annonce Claude Chappot.

La semaine prochaine. Un nouveau volet de notre série sur les producteurs du Made in Puisaye.

Entre deux salons parisiens et quelques événements, les Chappot vendent leurs Douceurs grand public à domicile. Direction la maison de la Poste, à Saint-Privé.

Par Nora Gutting

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