La magie du sucre fixée sur un bâtonnet L'YONNE RÉPUBLICAINE
Dans la maison des Chappot, on cuit, façonne, satine, empapillote les sucettes. Rencontre avec des producteurs de Douceurs de Puisaye basés à Saint-Privé.
Claude Chappot a découvert l'art de la confiserie dans les Côtes-d'Armor. « C'était un travail saisonnier. Mais je n'ai jamais abandonné ce savoir-faire. » Lorsqu'il quitte Paris pour revenir sur ses terres avec femme et enfant, il se met à la fabrication de sucette un peu par hasard.
« C'est une histoire d'huile de coude »« Au départ, on venait surtout en Puisaye pour la qualité de vie. » Quinze ans plus tard, il travaille toujours dans le fond du jardin de la maison familiale, à Saint-Privé.
« Dans les années 1870, une machine produisait 6.000 sucettes par heure. Aujourd'hui, l'industrie en est à 21.000. Moi : 40. » Casseroles, plaque de marbre, lampe à sucre : plus qu'une question de matériel, « le fait main est une histoire d'huile de coude ». Et de talent : si la recette n'est pas compliquée, sa mise en oeuvre est sensible, de la protection du mélange de l'humidité jusqu'à son satinage, en fin de parcours.
« C'est la magie du sucre. Chaque cuisson donne un résultat différent. Là, on est sur une cuisson du sucre au grand cassé. »
Vient ensuite une succession de mouvements pour que le mélange soit prêt à être posé sur le bâtonnet. « Il faut une douzaine de mouvements pour façonner la sucette sur le bâtonnet. C'est du travail d'orfèvre », sourit Claire Chappot. Elle intervient juste après cette étape. « Je fais la marmotte, rit cette mère de famille. Je mets la sucette dans le papier avec l'étiquette. »
Il en existe une pour chacun des vingt-cinq goûts que proposent les douceurs de Saint-Privé. Fraise, menthe, miel, gingembre, mangue, vanille : des saveurs aux couleurs pastel, pour petits et grands, toutes issues « de produits naturels », annonce Claude Chappot.
Entre deux salons parisiens et quelques événements, les Chappot vendent leurs Douceurs grand public à domicile. Direction la maison de la Poste, à Saint-Privé.
Article L'YONNE RÉPUBLICAINE 19/11/2015Par Nora Gutting